Що робить борщ борщем: біохімія борщу
Як відомо з книги Євгенії Кузнецової “Готуємо в журбі”, справжній борщ був тільки у бабці. Решта – то не-борщ. Бабця, як і справжній борщ, у кожного своя. Який же тоді борщ вносять до переліку культурної спадщини ЮНЕСКО?
Відповідь може дати аналіз борщу з точки зору біохімії, пише ВВС. Якщо стисло, з чого б ми не робили борщ та як, сутність його визначається поєднанням смаків: передусім солодкого, кислого, умамі, а також трохи солоного та гіркого.
На цю тему: Чей борщ? Украина vs Россия
Як ми того досягаємо – питання ресурсів і традицій. Червоних буряків з розкішним коренеплодом до XIX століття на цій території не існувало, а їли передусім бурякову гичку.
Картопля нашій території теж не притаманна – бульба прийшла в Україну передусім як сировина для варіння спирту, а не як центральна культура сімейного дозвілля та харчування. Сталося це теж у ХІХ столітті, а не за часів княгині Ольги, як би нам того хотілося.
Помідори, якими нині подекуди закислюють борщ, ще на початку ХХ століття звалися червоні баклажанці та місця в борщі не мали.
Більшість днів у році були пісними, тож борщ далеко не завжди варили на кісточці чи м’ясі. А щоб і те, і друге – то взагалі рідкість.
ФОТО: GETTY IMAGES
Тут можна справді злякатися, що ЮНЕСКО не зареєструє борщ як нашу спадщину, чи не так? Спокійно. Ресурси, з яких можна зробити борщ, змінюються і щосезону, і від Сяну до Дону, і від Середньовіччя до сьогодні.
Традиції виникають як похідні ресурсів. Тож розкладемо борщ на кислий, солодкий і насичений умамі та подивимося, звідки вони бралися в різні часи. Супи переважно лужні, а ось борщ вирізняє кислий смак, і це дуже мудро, адже саме в кислому середовищі вітаміни стабільніші, а мікроелементи, як-от кальцій чи залізо, доступніші для засвоєння.
Закислити борщ можна традиційно буряковим квасом, а також – не менш традиційно й смачно, хоча менш звично – вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем та кропивою, й уже звичними нині помідорами та їхніми похідними.
У сироватці та квасі буде переважно молочна кислота, у щавлі та ревені – щавелева (оксалатна), у кропиві – мурашина, у фруктах – яблучна та лимонна. Все це нижчі карбонові кислоти, і саме вони роблять борщ кислим.
А ось цукри – глюкоза, фруктоза та цукроза – присутні як у фруктах, до яких належать і помідори, так і в овочі – буряку. І вони додають борщу солодкавого смаку. Зелені борщі цієї солодкості можуть й не мати – хіба там будуть інші джерела цукрів. А ось за часів більшовицької окупації “перше” закислювали оцтом. Що тут сказати?
Як чайний гриб, символ тісної кухні в панельному будинку, став модним біотехнологічним явищем під назвою комбуча, так і буряковий квас має пережити свій гастрономічний ренесанс.
ФОТО: GETTY IMAGES
На цю тему: Рестораны Киева в УССР: «мест нет», выпивка с собой и запрет на чаевые
Річ у тім, що бурякові вершечки та коренеплоди дуже багаті на корисні сполуки: вони містять фолієву кислоту, біотин, ніацин, залізо, мідь, бор, кальцій та фосфор, нітрати у такій формі, що знижує артеріальний тиск, корисний для клітин печінки бетаїн, пігменти бета-лаїни та органічні кислоти.
Наукові дослідження бурякового соку свідчать, що регулярне споживання буряка зменшує запалення, покращує чутливість тканин до інсуліну, може добре впливати на баланс холестерину й знижувати ризик раку.
Атлети перед змаганнями подекуди п’ють буряковий екстракт для кращого самопочуття.
Так, ви читаєте науковий блог на ВВС, а не газету “Добра порадниця”. Буряк не є панацеєю, але справді має корисні властивості, підтверджені науковими дослідженнями.
Якщо буряк просто зварити у борщі, багато вітамінів та біологічно-активних сполук деградує. Якщо ж буряк перед цим пройде ферментацію, то його нутрієнти збережуться. У цьому, ймовірно, і полягає найбільша мудрість борщу.
Як зробити цей квас? Якщо ви заллєте порізаний буряк чистою водою і так залишите, то за кілька днів там почнеться бродіння і вода стане червоною та буквально квасною. Цей процес можна прискорити додаванням старого квасу, чорного хліба або ж закваски з молочнокислих бактерій та сидрових дріжджів.
Якщо додати корінців пастернаку чи петрушки, насіння коріандру чи інших прянощів, то смак квасу буде ще багатшим. Робіть одразу багато, бо у цьому квасі добре маринувати м’ясо. Та й пити корисно, навіть якщо ви не тріатлоніст.
На власні очі не бачила, та джерела кажуть, що буряки зображені на фресках в римських лупанаріях, себто борделях. В античні часи споживали не коренеплоди, а бурякову гичку, яку, до слова, також варто додати до борщу.
Буряк тоді вважали афродизіаком – і, дійсно, в ньому є нітрати, що в нашому організмі стають джерелом оксиду азоту NO – так само як і силденафіл, добре відомий під численними торговельними назвами навіть тим, хто ще ніколи не мав проблем з ерекцією. Борщ справді вартий визнання культурною спадщиною людства, погодьтеся.
Якщо з кисло-солодким смаком розібралися, то можна перейти до умамі. Умамі – це насичений густий м’ясний смак, притаманний супам азійської кухні, ферментованим бобам, квасолі, грибам, бульйонним кубикам до локшини, курячому супу та пагонам й корінцям рослини борщівника Heracleum sphondylium sibericum. Останнього не треба плутати з інвазивним велетенським пекучим борщівником Сосновського.
ФОТО: GETTY IMAGES
Сполуками, що стоять за умамі, є амінокислоти. Передусім – гліцин (що дослівно означає “солодкий”), глутамінова кислота та її відома сіль глутамат натрію, і саме цих амінокислот багато і в борщівнику, і в грибах, і в усіх бобових, і у варі на кісточці, тобто в усьому, на чому варять пісний чи м’ясний борщ. Похідним глутамінової кислоти є глутатіон, і він також присутній у борщі, з чого б його не робили.
До речі, інколи в борщі мала місце й риба: сушена у варі чи в складі вушок до різдвяного пісного борщу. Тепер згадайте, що в азійські супи на кістках додають також сушеного тунця – джерело глутатіону – і відчуйте космополітичність борщу. Тож раптом ви захочете посолити борщ соєвим соусом – не вагайтеся. З біохімічної точки зору це правильне рішення.
Інші компоненти борщу: картопля, цибуля, часник, ріпа, пастернак, капуста, бурякова гичка, морква, олія чи сало, солодкий і гострий перці, кріп, набіл – додають борщеві текстури, поживних речовин й аромату.
Картопля є джерелом крохмалю, себто повільних вуглеводів. Доповнити вуглеводи в борщі можна квасолею, а якщо розварити вщент, то борщ буде густий і тягучий навіть без кісткового вару.
Пастернак, морква, коріння петрушки та той самий незвичний нині борщівник є членами родини окружкові – їхні суцвіття нагадують парасольку. Об’єднує їх розкішний вміст ароматичних сполук.
ФОТО: GETTY IMAGES
До слова, низка ароматичних речовин та нутрієнтів, присутніх в борщі, потребує жиру для належної екстракції та засвоєння в кишківнику. Це і лікопен помідорів, і бета-каротин моркви, й аліцин часнику, й всі пахучі компоненти зелені, цибулі, корінців та прянощів.
Тож навіть пісний борщ не має бути знежиреним: традиційно до борщу додавали олію, смалець чи вмочували в нього сало на нитці, а в непісні й небідні часи додавали набіл, себто сметану чи сироватку – додаткові джерела і жирів, і білків, і кислоти.
А ось засмажка цибулі, моркви та іншої городини на пательні хоч і є хорошим способом жирової екстракції та швидкого приготування овочів, проте не є обов’язковим компонентом борщу.
На цю тему: Общепит СССР: если котлета пахнет чесноком — она протухла
Якщо варити все разом в одній каструлі чи глекові у печі, жирова екстракція все одно відбудеться, тільки-от пательню мити не доведеться і реакція Майяра – утворення коричневої скоринки з фруктози та амінокислот при нагріванні на 185 градусах й вище – не відбудеться. З точки зору традицій і здоров’я так навіть ліпше.
З чого б ми не робили борщ, він не конче навіть має бути червоним, як кров – він має бути кисло-солодко-умамним, містити сезонну зеленину, щось крохмалисте, а його ароматичні чи кольорові складові мусять бути добре захоплені та витягнути у вар молекулами жиру.
Кожного сезону борщ буде іншим. Нині липень. Час йти на ринок по буряки з гичкою і варити літній борщ, який знову молодий. Нам би так.
—
Дарія Озерна, наукова блогерка; опубліковано у виданні ВВС
